PATRIMONIO
CULTURAL GASTRONOMÍA COLOMBIANA
Las
recetas de antaño se han ido perdiendo con el correr de los años, con el paso
de generación en generación van desapareciendo lentamente secretos, recetas e
historias de preparaciones que fueron tradicionales en las mesas colombianas.
La vida moderna, el afán y la simplicidad que ofrece hoy en día el mercado,
deja de lado las recetas donde horas de preparación daban un resultado
espectacular con sabores característicos.
A continuación se indagara en la mente de
cuatro adultos mayores, para que recuerden recetas y preparaciones de su
infancia, que hoy en día se han perdido y casi no se preparan; de ellas se
seleccionara una , la cual se hará según la receta original y se explorara un
poco la historia tras de ella.
Queso de coco.
Por María
Amira Losada Lozano
Edad:
63 años
Origen:
Campoalegre Huila
Video 1. Queso de coco por Amira Losada
Fuente: El autor
Ingredientes
4
cocos
24
yemas de huevo
1 lb
de mantequilla
2
litros de leche
12
cucharadas de harina de trigo
61/2
pocillos de azúcar
3
litros de agua incluyendo el agua de los cocos
Preparación
Se
pone a cocinar el agua con el agua de coco y el azúcar hasta que se reduzca más
o menos a la mitad, por aproximadamente dos horas, posteriormente se añade el
coco que se debe pelar y rallar.
Se
baten las yemas de huevo con 1 litro de leche, aparte se disuelven las
cucharadas de harina de trigo con el resto de la leche y se reserva; aparte se
derrite la mantequilla y poco a poco todo se incorpora a la mezcla inicial del
agua y se mezcla constantemente hasta que este consistente y se vea el fondo de
la olla.
Se
deja enfriar y se sirve.
Postre de Chocolate.
Por:
Pablo
Enrique Bohórquez Castro
Edad:
65 años
Origen:
Sogamoso Boyacá
Video 2. Torta de chocolate. Por Pablo Bohorquez
Fuente: El autor
Ingredientes
½ litro
de leche
½ litro
de agua
2
pastillas de chocolate
Pan
Preparación
Se
prepara el chocolate como se hace tradicionalmente se calienta el agua con la
leche y posteriormente se añade el chocolate, se
separa en dos moldes similares llenos hasta la mitad, posteriormente se desmenuza
el pan dentro de cada molde hasta que absorba todo el líquido y quede bien
pisado se da la vuelta y se sirve como torta.
Mazamorra Dulce.
Por:
Pablo
Enrique Bohórquez Castro
Edad:
65 años
Origen:
Sogamoso Boyacá
Video 3. Mazamorra dulce. Por Pablo Bohorquez
Fuente: El autor
Ingredientes
2Litros
de guarapo de caña
1
libra de Queso campesino
Preparación
Se
pone a hervir el guarapo hasta que reduzca y este espeso, se sirve con trozos
de queso dentro de la mazamorra y se mezcla.
Indios.
Por
Blanca Leonor Vargas
Edad:
62 años
Origen:
Tunja Boyacá
Para escuchar el audio de esta entrevista, por favor acceder al siguiente link http://vocaroo.com/i/s0knO5z5WSe5
Ingredientes
Hojas de tallos
¼ de
maíz porba molida
Cebolla
junca
1 lb
de mantequilla
Comino
y sl al gusto
2
litros de leche
Preparación
Se fríe
la cebolla con la mantequilla con sal y comino al gusto, al estar listo el
hogo, se añade la leche y se mezcla, se le agrega a la masa del maíz porba
hasta obtener una consistencia homogénea y suave. Con ayuda de una cuchara se
esparce en la hoja de tallo apretando la masa y envolviendo las hojas en torno
a dicha masa.
En
una olla de buen tamaño se cocina papa sabanera y carne de murillo al estar
casi lista se añade habas secas y los indios en capas al terminar una capa se baña
con la leche y la cebolla hecha inicialmente, colocando otra capa de indios y
repitiendo el procedimiento.
Se
sirve caliente.
Tamales boyacenses.
Por:
Herminia Jimenez
Edad:
82 años
Origen:
Sotaquira Boyacá
Para escuchar el audio de esta entrevista, por favor acceder al siguiente link http://vocaroo.com/i/s0WDmValAntM
Ingredientes
1
kilo de arroz para sopa
1
kilo de harina de maíz
½ libra
de arveja amarilla seca
½ libra
de garbanzo
Cebolla
junca
2
kilos de costilla de cerdo
20 alas
de pollo
3 zanahorias
en rodajas
Ajo
Sal y
pimienta
Tomillo
y laurel
Preparación
Se
hace el arroz, se cocina aparte la arveja y el garbanzo, se mezcla el arroz con
la harina de maíz y se añade los granos, aparte se hace un hogao con cebolla,
ajo, sal y pimienta.
Se
cortan las carnes adobadas con ajo, pimienta
y sal, se organiza los tamales con hojas de plátano colocando una porción de la
masa una porción de alas y una de costilla, adicionando una rodaja de zanahoria. Se cierran
los tamales bien y se ponen en una olla con agua por aproximadamente 3 horas en
fogón de leña o cuatro en fogón convencional a gas.
RECETA
SELECCIONADA
Queso de coco.
Historia
Este
postre guarda una relación estrecha con las preparaciones de los flanes, por ser
una cocción de huevos y leche.
Los
flanes aparecieron inicialmente en la antigua gracia, pero fueron los romanos
quienes con la domesticación del pollo y el uso amplio de los huevos, los que desarrollaron esta receta, según aparece
en los libros del poeta Fortunato para el año 530 -609 A.C. Se le denominaba
tyropatinam. Que era la misma preparación griega pero se añadía pimienta al servir.
Durante
la edad media este postre se consumía en cuaresma, debido al ayuno se preparaba con verduras, frutas, queso, miel e
incluso pescado, en esa época la pimienta se sustituyó por el caramelo.
Para
el siglo VII aparece la palabra Flan, que significa torta plana y viene del francés
flado. Esta receta se fue adaptando a los productos regionales, manteniendo
siempre la receta básica de azúcar, leche y huevo, cocinado a baño de María y
caramelo.
En
Francia y España, comenzó a servirse como postre invertido, bañado con
Consecución de ingredientes - diferencia
de ofertas
Los
ingredientes para esta preparación son de fácil consecución, sin embargo es
claro que tanto en las plazas de mercado como en los supermercados se presenta
una variedad significativa.
Elementos
como el coco o los huevos presentan una variedad en su oferta que vale la pena
resaltar.
Foto 1. Sector de la playa. plaza de mercado de corabastos
Fuente; El autor
El
coco por su parte en la plaza de mercado
es posible encontrarlo en fruto, coco completo, donde el cocinero debe extraer
el agua de coco, preparar la leche de coco, pelarlo y extraer su pulpa para
posteriormente rayarlo o procesarlo. Este tiene un costo de $ 3000 por unidad
vendida. En la central de abastos más grande de Colombia Corabastos, es posible
encontrar también la pulpa rayada y deshidratada a un precio de $ 17.000 el
kilo, y la leche de coco por unidad de 250 gramos con un precio de $1.000.
Foto 2. Venta de huevos en Corabastos sector de la playa
Fuente: El autor
Foto 3. Venta de cocos en bodegade frutas Corabastos
Fuente: El autor
Foto 4. Venta de coco Almacenes Exito
Fuente: El autor
Foto 5. Venta de leche de coco en lata. Almacenes Éxito
Fuente: El autor
Los
huevos por su parte presenta una igualdad de precios tanto en la plaza como en
las ofertas de los supermercados con un valor de $8.800 por cubeta de 30
unidades, existen unos huevos más
grandes con una selección mayor que tienen un precio superior llegando a $6.000 por caja de 12 unidades.
Foto 6. Venta de huevos en cubetas por 12 unidades Almacenes Éxito
Fuete: El autor
En
cuanto a la diferencia de precios entre los supermercados y las plazas de
mercado, la diferencia se da en algunos
productos, sin embargo los supermercados han ampliado generosamente su oferta
que incluye productos de plaza, lo que ha atraído a potenciales compradores de plazas de mercado a sus instalaciones. Que por
precios un poco más altos tienen más cercanía y comodidad para acceder a los
productos.
Las
plazas igualmente han ampliado su oferta a productos más elaborados, para no
quedar rezagadas en el mercado, es claro que alimentos más elaborados o con un
grado de transformación mayor tienen igualmente un aumento en su precio.
Desarrollo de la receta seleccionada.
Desarrollo de la receta seleccionada.
Video 4. Desarrollo de la receta queso de coco
Fuente: El autor
CONCLUSIONES
La obtención
de información por parte de adultos mayores, no es tan fácil, el temor a cámaras
o grabadoras cohíbe el dialogo con ellos.
Es
importante registrar en documentos escritos o fílmicos, el acervo informativo
sobre recetas ancestrales, para evitar el detrimento del patrimonio cultural en
Colombia.
Las
recetas actuales tienen un fuerte componente europeo, que se fueron adaptando
no solo a los productos locales sino también a la forma de cocción que mejor se
ajuste en el contexto regional.
Las
plazas de mercado eran sitios donde se encontraban productos para recetas en
particular, ya que en otros lugares era difícil conseguirlos, hoy en día los
supermercados han ampliado su oferta y también
han incluido productos de plaza que permiten a los consumidores tener acceso en
lugares más cercanos a sus zonas de residencia.
Las recetas
ancestrales se han dejado de lado por el afán que trae el día a día, y siendo
recetas que demandan muchísimo tiempo en promedio 4 horas, es difícil que se realicen de forma masiva por los costos de energía que
demandan.
Aparte
de la demora en la cocción de recetas ancestrales, esta lograr el mise
place, en el caso del queso de coco, el
extraer la pulpa del coco es dispendioso y requiere experticia para lograrlo.
BIBLIOGRAFÍA.
·
Bogger.
Historia
de la gastronomía. Recuperado el 11 de diciembre de 2016 de http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.co/2006/10/flan-breve-cronologia-partir-de-la.html
·
htLudiyiricozu. Flan de coco. (2012).
Recuperado el 11 de diciembre de 2016 de http://ludiyiricozu.blogspot.com.co/
·
La prensa gráfica. La historia del flan.
Recuperado el 11 de diciembre de 2016 de http://www.laprensagrafica.com/2014/10/06/la-historia-del-flan
